LARDO DI COLONNATA

Il lardo di Colonnata ha forma rettangolare e consistenza omogenea e morbida. È di colore bianco, leggermente rosato o brunito, e ha un odore fragrante, carico di aromi. Il sapore è delicato e fresco, finemente sapido, quasi dolce.

Descrizione:
Il lardo destinato alla lavorazione viene estratto dallo strato adiposo che ricopre il dorso del maiale, dalla regione occipitale fino alle natiche e lateralmente sino alla pancetta.Subito dopo la macellazione del maiale il lardo viene squadrato, massaggiato con sale e collocato all’interno di apposite vasche di marmo (conche) precedentemente strofinate con aglio. Agli strati di lardo vengono alternati strati di erbe aromatiche (rosmarino fresco, aglio fresco sbucciato e spezzettato grossolanamente) e di spezie (pepe nero macinato, cannella, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato, salvia e origano). Una volta posto nelle conche, che vengono ricoperte con lastre di marmo o altro materiale idoneo, il lardo viene lasciato a riposare per un periodo di almeno 6 mesi.

Produzione:
Il lardo di Colonnata viene prodotto da meno di 15 produttori riuniti in forma associativa nell’abitato di Colonnata. Nel 2000 la produzione di lardo è stata di circa 515 quintali, circa il doppio di quella avutasi fino al 1999; questa forte crescita produttiva registrata negli ultimi tempi ha spinto i produttori ad un adeguamento dei propri locali e all’acquisto di nuovi laboratori più grandi dove poter posizionare le conche di marmo per la stagionatura. Il lardo di Colonnata viene commercializzato per circa il 50% in zona e in ambito regionale, mentre per ben il 45% è venduto in altri regioni italiane e in minima parte esportato all’estero, prevalentemente nell’Europa centrale e del nord. I clienti di questo prodotto sono soprattutto ristoratori e privati che acquistano il lardo direttamente dai trasformatori di Colonnata. Questo prodotto, data la sua notorietà, è legato a numerose manifestazioni come il Wine festival e il Salone del gusto di Torino, ma la più tradizionale è senz’altro la Sagra del Lardo di Colonnata che si svolge nel paese carrarino il terzo fine settimana di agosto.Questo affettato prende il nome dal luogo dove viene portato a stagionare: Colonnata è un piccolo borgo di cavatori delle Alpi Apuane a circa 8 km. da Carrara Il lardo è ricavato dalla parte adiposa del dorso di maiali provenienti per la maggior parte dagli allevamenti specializzati dell’Emilia. A Colonnata viene lavorato con spezie e messo in salamoia all’interno di apposite conche ricavate da un unico blocco di marmo. Il lardo tagliato a fettine sottili e servito su focacce o fettedi pane tostato. Se è stato ben lavorato al primo morso lo si sente sciogliere letteralmente in bocca.



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